Lors de l’atelier du salon Valériane sur le pain au levain, Carine (l’animatrice) a divisé son levain-chef et j’ai donc adopté l’un de ses rejetons. Le levain est un mélange de farine et d’eau dans lequel se développent des bactéries lactiques et de la levure naturelle. Il a fallu attendre le XXIIe siècle pour voir apparaître la levure de boulangerie présente dans la plupart des pains aujourd’hui mais, avant cela et depuis les Égyptiens au moins, le levain était en fait la seule technique pour faire lever le pain. Niveau produit fini, sachez d’ores et déjà que votre pain au levain sera plus dense et aura un goût plus acidulé que le pain à la levure. Autres différences, il sera plus digeste et se conservera beaucoup plus longtemps (une semaine sans problème).

Je ne vais pas expliquer ici comme préparer le levain-chef (que j’ai donc reçu de Carine) puisque je ne l’ai pas fait moi-même et que de très nombreux sites proposent des explications tout à fait détaillées sur la question. Je vais simplement partager la façon dont je procède pour préparer mes pains jusqu’à présent.

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Pain au levain :

Pour faire du pain au levain (comme pour tout pain d’ailleurs), deux ingrédients sont incontournables : la farine et l’eau. On préfèrera une farine complète bio et de l’eau de source (à cause du chlore présent dans l’eau de ville qui peut tuer les bactéries du levain). Info utile pour les citadins sans source à portée de main : laisser aérer l’eau du robinet dans une carafe au moins 6 heures permet aussi de se débarasser du chlore.

Jour de boulange – 1 :

La veille du jour de boulange, prélever le levain (moi, j’y vais à l’oeil et j’en prends un petit bol mais tout dépend de la taille du pain que vous voulez, vous verrez cela en vous y essayant) et le laisser à l’air ambiant protégé des courants d’air et des impuretés (par une assiette posée simplement sur le bol en question par exemple.

Jour de boulange :

Verser le levain du bol dans un saladier. Y ajouter la même quantité d’eau ainsi qu’un peu de sel. Ensuite, verser de la farine petit à petit en l’incorporant à l’aide d’une cuiller en bois. Bien évidemment, la pâte sera d’abord très liquide puis très collante donc de plus en plus dure à travailler à la cuiller. Enfin, quand elle colle encore mais que sa texture permet déjà de la travailler à la main, fariner la table et ajouter de la farine en pétrissant à la main jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Déposer la pâte ferme ainsi obtenue dans un saladier et la laisser lever jusqu’au lendemain protégée par un linge humide (pour éviter que la pâte sèche et durcisse).

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Jour de cuisson :

Le lendemain, la pâte a facilement doublé de volume dans le saladier. Fariner la table et renverser le contenu du saladier.

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Replier la pâte quelques fois sur elle-même. Huiler/fariner une casserole en fonte ou en pyrex et y déposer le pain en mettant le pli vers le bas. C’est aussi le bon moment pour décorer le pain de graines, flocons de céréales ou dessins à la pointe du couteau.

Enfourner avec le couvercle sans préchauffer, directement à 240°C et laisser cuire pendant 1h. Après cela, sortir le pain et frapper sur la face inférieure pour être sûr qu’il a assez cuit (son creux). Le laisser refroidir avant de le couper.

Tadaaaam !

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Quelques remarques :

  • Si les principes généraux demeurent identiques, il y a presque autant de recettes que de boulangers. On peut par exemple opter pour une cuisson à température plus basse à condition de laisser le pain cuire plus longtemps. Il est possible de faire cuire le pain sur la plaque du four sans casserole (mais penser à humidifier le four pour ne pas obtenir une croûte trop dure). Certains procèdent à deux levées de la pâte avant la cuisson… Bref, les possibilités sont infinies et c’est à vous d’expérimenter pour apprivoiser le levain et le pain et obtenir un résultat qui vous satisfait.
  • Le levain-chef se conserve dans un bocal duquel on ne revisse pas le couvercle (on ne fait que le déposer pour éviter les impuretés). Si vous conservez votre levain-chef à l’air ambiant, il faut le nourrir (à la farine et à l’eau) presque tous les jours. Au frigo, les bactéries s’endorment et on peut se limiter à une fois par semaine. Cependant, le levain doit toujours être à
    température ambiante au moment de la boulange, du coup ça va aussi dépendre du nombre de pains produits par semaine.
  • Le levain sain fait des bulles et sent une odeur un peu aigre mais pas vinaigrée. Si une pélicule d’eau ou une croûte de farine apparaissent, adapter le repas du levain chef (plus ou moins de farine).
  • Des exemples de liens qui m’ont bien servi au départ (mais il y en a aussi des tas d’autres donc explorez !) : http://chocolateandzucchini.com/vf/2009/07/pain_au_levain_naturel.php#preparing pour la préparation,
    http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html pour pendre soin de son levain et l’apprivoiser et http://fr.ekopedia.org/Pain_au_levain (article Ekopedia).

Une fois lancé, divisez votre levain-chef et offrez-en aux personnes intéressées autour de vous !

Complément d’infos sur la boulange : c’est par ici (article rédigé en août 2013)