Dry-it-yourself

Cet été, un nouvel outil a fait son entrée dans la vie de notre mini-ferme : le déshydrateur ou séchoir alimentaire. Après un prêt pendant les vacances, nous avons eu la chance d’en recevoir un. Ben oui, c’est pas le tout de cultiver ses légumes et autres denrées, encore faut-il trouver différents moyens de pouvoir les conserver jusqu’au retour de la belle saison ! Méthode de conservation ancestrale, le séchage vient ainsi s’ajouter aux autres techniques de conservation/transformation que nous mettons déjà en oeuvre comme la lactofermentation, la congélation, la stérilisation et permet de varier les plaisirs. On peut par exemple utiliser les légumes séchés en chips à l’apéro et les fruits séchés dans la préparation de flocons d’avoine, de céréales, de gâteaux, de biscuits…

Le déshydrateur présenté dans cet article est un séchoir électrique muni d’un ventilateur permettant la circulation d’air chaud au travers de plateaux grillagés empilés sur lesquels on pose les aliments à sécher. L’évaporation de l’eau que ces aliments renferment permet de prolonger leur conservation. Il existe aussi des modèles de séchoirs solaires plus écologiques mais aussi plus dépendants des conditions météorologiques et de l’ensoleillement. La version électrique présente l’avantage de pouvoir bien contrôler la température de séchage et de s’assurer de sa constance, ce qui est évidemment plus aléatoire avec un déshydrateur solaire, en particulier dans nos contrées humides.

Méthode

La préparation des denrées à sécher est plutôt simple, en particulier s’il s’agit de fruits, légumes et plantes produits sans traitement et dont on peut garder la peau. Il suffit alors de bien les nettoyer et de les couper en fonction du résultat voulu après la déshydratation  : fines lamelles pour les chips de courgette, de betteraves ou de pommes, découpe en deux pour les tomates ou les raisins, simple découpe en gardant le noyau pour les prunes et autres mirabelles, voire même aucune découpe pour les petits fruits rouges. Des accessoires comme une mandoline ou un pèle-pomme peuvent s’avérer bien utiles pour gagner du temps quand on sèche en quantité. Grâce à la mandoline, toutes les tranches ont la même épaisseur et sèchent dans le même délai, ce qui évite d’avoir à vérifier et retirer en plusieurs fois. Certains aliments, comme la betterave rouge, doivent être blanchis avant le séchage.

Temps de séchage

La durée de la déshydratation varie en fonction du type d’aliments, de leur maturité, de leur teneur en eau et de l’épaisseur des tranches ou de la taille des morceaux, de la température de séchage et aussi du résultat souhaité. Alors qu’une ou deux heures peuvent suffire pour les herbes aromatiques, il faudra par exemple attendre plus d’une dizaine d’heures pour les tomates !

Petites astuces

• Disposer les aliments les plus chargés en eau dans le bas du séchoir, au plus près de la source de chaleur (cela accélère leur déshydratation et évite qu’ils ne coulent sur les autres plateaux).
• Ne pas hésiter à bien remplir les plateaux du séchoir puisque les fruits et légumes diminueront en poids et en volume à mesure qu’ils se déshydratent. On peut même parfois réorganiser les plateaux et les recharger en cours de route.
• Si l’aliment a une forme arrondie, le fait de le poser sur cet arrondi limite le contact avec le plateau et donc le nettoyage après le séchage.
• L’application de jus de citron avant le séchage permet de restreindre l’oxydation de certains aliments.

Conservation

Nous conservons les aliments séchés dans des bocaux en verre hermétiques à l’abri de la lumière. Les herbes séchées peuvent aussi être gardées dans des sacs en papier à l’abri de la lumière. Dans des conditions de conservation optimales, la saveur et les propriétés des aliments séchés peuvent ainsi être préservées pendant un an.

Nos expériences

En ce qui nous concerne, jusqu’ici la technique du séchage a franchement bien fonctionné avec les aliments suivants : abricots, pêches, prunes, mirabelles, tomates, courgettes, fraises, oignons, kiwis, bananes, pommes, betteraves rouges, céleri branche (pour faire du sel de céleri) et autres herbes et aromates (idéal pour se créer des tisanes maison)…

Il paraît que l’on obtient aussi de bons résultats avec la viande, le poisson, les graines ou les céréales (pour faire des cracottes, des biscuits ou des barres de céréales)… Les possibilités sont très variées et nous ne faisons que commencer !